Zunächst den Spargel schälen, in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser mit einer Prise Zucker und 20 g Butter nicht zu weich kochen. Dann herausnehmen und kalt abspülen. Die ungeschälten Kartoffeln in Wasser mit Salz und Kümmel kochen, pellen und warm stellen. Danach 25 g Butter zerlassen, Mehl dazu geben, gut durchschwitzen und erkalten lassen. Mit dem kochenden Spargelfond (gut 1/2 Liter) auffüllen und etwa 30 Minuten bei ganz kleiner Flamme köcheln lassen. Danach durch ein Sieb geben. Das Mett mit 2 Eiweiß und dem eingeweichten, ausgedrückten Weißbrot vermengen, 24 Klößchen formen und im Salzwasser 5-6 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend 2 Eigelb mit der Sahne verrühren, in die heiße, nicht mehr kochende Sauce geben und mit Zitronensaft, Salz, frischem Pfeffer und geriebenem Muskat nachschmecken. Die Klöße und den Spargel in die Sauce geben, heiß werden lassen und servieren. Die warmen Kartoffeln, reichlich mit Petersilie bestreut, dazu reichen. Am besten schmeckt es mit neuen Heidekartoffeln.
