Staudensellerie, Möhren und Zuccini waschen u. putzen, Champignons säubern und alles in dünne Scheiben schneiden. In einem breiten Topf mit Deckel das Gemüse in der Brühe 2-3 Min. dünsten. Vom Herd nehmen, mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Schnitzel in quadratische Stücke v. ca. 3 cm Länge schneiden. Eier mit Allgäuer Bergkäse in einer Schüssel verquirlen. Schnitzelquadrate leicht salzen u. pfeffern, in Mehl wenden und durch die Ei-Käse-Mischung ziehen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin insgesamt 5-6 Min. braten, nach 2-3 Min. wenden. Ruccola verlesen, waschen und trocknen, mit dem abgekühlten Gemüse vermischen und zu den Schnitzel servieren. Da das Fleisch portionsweise gebraten wird, sind die schon fertig gebratenen Schnitzelchen im auf etwa 75°C vorgeheizten Backofen heiß zu halten, aber nicht abdecken, sonst wird die knusprige Kruste weich.
