Die Schwarte von der Keule lösen. Mit einem Messer die Fettschicht ganz leicht in Rauten oder Vierecke teilen – je ca. 8 bis 10 cm groß – und in jedes eine Gewürznelke stecken, mit feinem Salz überstreuen und das Keulenstück in einer Bratpfanne mit ca. 2 Finger hoch Wasser setzen. Den Backofen dafür nur mittelheiß vorwärmen und auch bei mittlerer Hitze die Keule braten, damit sie gleichmäßig durchbrät. Immer wieder heißes Wasser nachgießen, damit stets mindestens fingerhoch Wasser in der Pfanne bleibt. Wenn das Fleisch nach ca. 2-3 Stunden – je nach Größe – gar geworden ist, herausnehmen. Die Brühe entfetten. Auf die Schwarte wird die Mischung aus geriebener Brotrinde, Nelkenpulver und Zucker aufgestreut – möglichst einen Finger hoch – und das Fleisch nochmals in den Backofen gegeben, bis die Kruste einigermaßen fest geworden ist. Der Braten kann ganz oder in Scheiben geschnitten aufgetragen werden. Die Kruste zerfällt, wenn man sie auf dem Schinken schneidet, daher vorsichtig abnehmen, auf dem Brett in gleich dicke Scheiben wie den Schinken schneiden und wieder darauflegen.
